Что такое улучшитель для хлеба и какие бывают

Если Вы испечёте хлеб самостоятельно по классическому рецепту, то поймёте, что его качество существенно отличается от хлебных изделий, которые продаются в булочных. Причём домашний продукт отличается далеко не в лучшую сторону. Ошибочно полагать, что исключительно натуральный продукт является идеалом во всех смыслах. При помощи улучшителей производители наделяют продукт особыми свойствами. В результате вкусовые характеристики хлеба вырастают, хлеб больше хранится и т.д.

Улучшители хлеба могут быть различными. Самыми привычными можно считать: масло, растительный жир и соль. При помощи растительного жира осуществляется улучшение газоудерживающих способностей опары. То есть, хлеб в результате выпечки получается более пышным. Но, конечно, когда речь заходит об улучшителях, подразумевается нечто совершенно другое.

Классификация хлебных улучшителей

Классификация хлебных улучшителей

Технически существует всего три категории улучшителей хлеба:

  • окислительные;
  • мучные заварки;
  • восстановительные.

Яркими примерами первой категории улучшителей выступают бромат калия, персульфат, йодат калия и т.д. Главным предназначением этих добавок является повышение плотности хлеба.

Важно отметить, что результаты химических реакций вышеозначенных окислительных улучшителей и опары до сих пор в полной мере не изучены. Они были подобраны эмпирическим способом.

Тем не менее, упрочнение белковых структур и повышение процентного содержания про-аз не вызывает никаких сомнений.

Восстановительные улучшители и мучные заварки

Восстановительные улучшители и мучные заварки

Насколько понятно из названия, восстановительные улучшители – это полная противоположность окислительных. Суть их применения сводится к достижению высокой тягучести опары.

Растяжимость клейковины играет далеко не последнюю роль при производстве качественного хлебного продукта. Кроме того, хлеб с добавлением восстановительных улучшителей сохраняется на протяжении длительных промежутков времени (не черствеет).

Мучные заварки – уникальный улучшитель. Они добавляются в пшеничный хлеб для улучшения вкусовых характеристик. Строго говоря, именно за счёт них свежий хлеб получается таким ароматным и вкусным.

Помимо этого, добавив мучную заварку в опару удаётся вплоть до 10% увеличить общий объём теста. Безусловно, для массового производства – это один из главных плюсов.

Смотрите также:

Узнайте, какое сырьё сегодня преимущественно используется производителями для выпечки хлеба:



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *