Ферменты для улучшения качества зерна и муки — что это, виды и для чего нужны
В пищевой технологии незаменимым средством являются ферменты для улучшения качества зерна и муки. Для их получения применяют растения культурного типа, ткани и органы животных, выращенных в сельском хозяйстве, штаммы микроорганизмов специального происхождения.
Ферменты, которые имеют микробное происхождение, образуются при культивировании специфических микроорганизмов, которые имеют способность определённые ферменты вырабатывать.
На сегодняшний день большую часть ферментов создают в промышленности при использовании плесневых грибов или же бактерий в биореакторах – специально предназначенных аппаратах. При этом условия контролируются жёстко.
Ферментные препараты могут быть таких разновидностей:
- Грибные. Они были получены поверхностным культивированием микроскопического гриба.
- Бактериальные. Получены они глубинным культивированием разнообразных бактерий.
При этом они могут обладать оксидазной или же пектолитической, липолитической или же протеолитической, а также амилолитической активностью. Сфера ферментных препаратов может быть значительно расширена благодаря современным технологиям.
Использование для муки
Качественные показатели хлебобулочной продукции определяются химическими особенностями структуры муки, а также активностью используемого ферментного комплекса.
Отличное качество хлебной продукции возможно получить лишь в случае, когда в тестоведении совмещаются гармонично скорости превращений биохимических с микробиологическими процессами.
В некоторой мере ферментативный гидролиз высокомолекулярных составляющих сырья способствует интенсификации таковых превращений. Именно это приводит к тому, что качество хлеба получается хорошее.
От качественных параметров муки зависит эффективность применения тех или же иных ферментов в отрасли хлебопечения. Наиболее важным параметром является качество клейковины продукта.
В производстве хлеба используются ферменты в виде разнообразных добавок к муке, а также в составе разрыхлителя для теста. Именно благодаря им возможно компенсировать низкие качественные показатели муки, а также в тесте улучшить его структуру и качественные параметры готовой продукции.
Как правило, для муки используют ферменты, способствующие улучшению вкусовых параметров, аромата и цвета, структуры мякиша и клейковинности каркаса, а также для продления периода хранения и повышения газоудерживающей способности теста, объёма готовой продукции.
