Как приготовить сыр дома: пошаговое руководство

Сыроделие переживает возрождение! Готовы попробовать простой рецепт сыра? В новом Руководстве для начинающих по сыроделию можно узнать об искусстве изготовления сыра, о его преимуществах и о том, как приготовить простой сырный рецепт.

Хотя приготовление сыра может показаться слишком сложным и трудоемким для домашней кухни, предки с этим не согласились бы. Они готовили множество видов сыра на кухнях, гораздо более примитивных, чем современные. Да, некоторые сыры требуют практики, а также специальных инструментов и ингредиентов для успешного изготовления и созревания. Однако другие сыры требуют минимального времени и усилий и могут быть приготовлены с использованием инструментов и ингредиентов, которые, вероятно, уже есть под рукой. Помимо удовлетворения от собственноручного приготовления, эти свежие домашние сыры просто вкусны, полезны и экономически выгодны.

В этом руководстве представлена краткая история домашнего сыроделия и описаны методы, ингредиенты и инструменты для приготовления фермерского сыра — классического сыра времён пионеров. Также полный рецепт этого сыра с пошаговыми фотографиями доступен здесь.

Краткая история сыроделия

Как только люди начали разводить овец, коз и коров, они, вероятно, начали делать сыр. Европейские иммигранты привезли это ремесло с собой в Америку. Сыр даже был среди припасов «Мэйфлауэра», когда корабль отплыл в 1620 году, по данным Международной ассоциации молочных продуктов.

Хотя иммигранты привезли навыки и рецепты сыроделия из своих родных стран, в Новом Свете им не хватало всего остального: от коров до инструментов и средств для их приобретения. Пионеры проявили изобретательность, используя котлы для стирки в качестве кастрюль, мешковину вместо марли для сыра, каменные балки в качестве сырных прессов и голые руки для смешивания ингредиентов и контроля температуры, по данным Национального центра исторического сыроделия в округе Грин, штат Висконсин. Эти усилия стоили того: до появления холодильников и пастеризации сыр, йогурт и другие ферментированные молочные продукты позволяли сохранить молоко, которое в противном случае скисало бы и портилось.

Местные фермеры, особенно женщины, продолжали оставаться основными производителями сыра, и эта практика распространялась с поселенцами с востока на запад, пока в середине 1800-х годов не начали открываться заводы. Всего за несколько десятилетий большая часть сыра, который американцы производили и ели, превратилась в обработанные версии, производимые всё меньшим числом, но всё более крупными производителями.

Изменения в последние десятилетия возродили интерес к ремесленным сырам. Мелкие фермеры, возглавившие это возрождение, оказались в том же положении, что и первые американские пионеры: ограниченный доступ к ингредиентам и оборудованию. Им также приходилось прочёсывать архивы в поисках рецептов, которые к тому времени были утеряны — без лёгкости поиска в Интернете. Благодаря их усилиям сырные предприятия продолжают расти, а запасы, инструменты и рецепты становятся всё более доступными, так что можно делать сыр дома.

Основной процесс сыроделия

Сыроделие использует довольно простой процесс и несколько несложных ингредиентов. Различия во вкусе, текстуре и других характеристиках сводятся к деталям.

Чтобы приготовить сыр, обычно нагревают молоко, а затем поддерживают его при определённой температуре, добавляя кислоту или закваску — штамм полезных бактерий, который начинает превращать молоко в сыр. Могут быть добавлены и другие ингредиенты, такие как сычужный фермент (набор ферментов, который помогает белкам молока коагулировать и образовывать сгустки, плавающие в жидкой сыворотке). Затем сыворотку сливают из сгустков, а иногда прессуют, уплотняя их в сыр.

Особенности этого основного процесса отличают один сорт сыра от другого. Важна температура, а также то, как долго и сколько раз она поддерживается. Кислота или стартовая культура, используемые для разделения молока на творожные сгустки и сыворотку, влияют на вкус, текстуру и даже на то, плавится ли сыр при повторном нагревании. Выдержка снова преобразует сыр, например, из свежей рикотты, которая готова через час, но хранится всего несколько дней, в рикотту салата, которая солится и прессуется в течение недели, но хранится месяцами.

Лучший способ изучить основной процесс и понять, когда вводить вариации, — это начать делать сыр.

Ингредиенты и инструменты

Американские пионеры и современные энтузиасты показали, что сыр можно приготовить, используя всего несколько основных ингредиентов и инструментов. Специализированные приспособления могут быть полезны по мере расширения репертуара сыродела, но даже тогда можно использовать обычные предметы домашнего обихода и ингредиенты для прессования, формования и придания вкуса сыру.

Выбор молока

Сыр начинается с молока, обычно коровьего, козьего или овечьего. Независимо от выбора, способ обработки молока может повлиять на результат. 

• Пастеризованное молоко рекомендуется использовать, когда начинают делать сыр, даже если есть доступ к сырому молоку. Пастеризация гарантирует, что кислота или стартовая культура, преобразующая молоко в сыр, не будут конкурировать с посторонними, потенциально вредными бактериями.
• Магазинное молоко всё чаще является ультрапастеризованным, иногда обозначается как UHT (от ultrahigh temperature – сверхвысокая температура). Эта экстремальная температура убивает вредные бактерии, продлевая срок хранения молока. К сожалению, сверхвысокая температура также влияет на белки молока, препятствуя связыванию сгустков. Гомогенизация (процесс, который разбивает жир, чтобы сделать молоко однородным и постоянно кремообразным) также ослабляет сырный сгусток, хотя и не так сильно, как UHT-пастеризация.

Для сыроделия первым выбором должно быть пастеризованное и не гомогенизированное молоко, а гомогенизированное, но не ультрапастеризованное, — следующим вариантом. Из цельного молока можно приготовить много сыров, но в некоторых рецептах используются молоко с другим процентом жирности или сливки. Органическое молоко часто является хорошим выбором, но не всегда. Небольшая местная молочная ферма, которая разводит стадо без ГМО, гормонов и антибиотиков, может предоставить лучшее молоко для изготовления сыра, чем органический бренд, который ультрапастеризуется и отправляется по всей стране.

Выбор заквасок

Творожным сгусткам и сыворотке нужно что-то, что поможет им разделиться. Это «что-то» обычно делится на две категории: кислота или стартовая культура.

Кислота, такая как уксус, лимонный сок или лимонная кислота, превращает молоко, нагретое до высокой температуры, в сыры, такие как фермерский сыр и рикотта. Другие виды сыра используют стартовую культуру и более низкую температуру. Конкретная кислота или стартовая культура добавляет этому сыру характерный вкус.

Начав свои приключения в сыроделии с высокотемпературного, кислотного рецепта, такого как фермерский сыр, можно достать ингредиенты и инструменты из шкафа и освоить основной процесс. Как только вы увлечётесь домашним сыроделием, можно будет приобрести стартовые культуры для любимых сортов. Порошковые культуры обычно хранятся до 2 лет в морозильной камере.

Выбор соли

Соль консервирует и придаёт вкус большинству сыров. Пакетики со специальной надписью «сырная соль» содержат чистые, среднеразмерные кристаллы, которые равномерно растворяются в тёплых сырных сгустках. Хлопьевидная кошерная соль — ещё один хороший вариант по той же причине, тогда как мелкомолотая или крупная соль может быть менее эффективной.

Какой бы вариант ни был выбран, рекомендуется искать упаковку, в которой указан один ингредиент: соль. Дополнительные ингредиенты, препятствующие слёживанию соли, могут повлиять на текстуру и вкус. Йод, распространённая добавка в столовую соль, убивает молочнокислые бактерии, которые помогают сыру правильно созревать.

Оборудование для домашнего сыроделия

Самые основные инструменты для сыроделия, вероятно, уже есть на кухне, возможно, даже в нескольких экземплярах: 

• Большая кастрюля с крышкой: Выберите кастрюлю из нержавеющей стали или другого нереактивного материала с толстым дном, вмещающую не менее 3,8 литра молока. Если самая большая кастрюля сделана из реактивного материала, например, алюминия или чугуна, или имеет текстурированное дно, рекомендуется рассмотреть возможность покупки вставки из нержавеющей стали для паровой бани в магазине ресторанного оборудования. Используйте её с кастрюлей в качестве водяной бани: установите вставку на решётку в кастрюле, затем заполните вставку молоком, а кастрюлю — водой.
• Ложка, половник, сито и миска: Деревянная или силиконовая ложка и половник позволяют перемешивать и вынимать сгустки, не царапая дно кастрюли. Чтобы собрать сгустки, используйте сито или дуршлаг, который устойчиво располагается над миской. Миска должна быть достаточно большой, чтобы вместить не менее двух третей молока, с которого начинали, при этом сито должно оставаться подвешенным над сывороткой.
• Тонкая ткань (муслин): Рыхлое переплетение марли для сыра может позволить сгусткам проскользнуть, что делает муслин — более плотно тканый материал, который можно стирать и использовать повторно, — лучшим выбором. Магазин, торгующий принадлежностями для пивоварения, может продавать муслин для мешочков для хмеля. Тканевая салфетка или чайное полотенце также могут быть достаточно тонкими, чтобы сыворотка стекала постоянно.
• Термометр: Фермерский сыр и некоторые другие свежие сорта довольно терпимы к точной температуре, но всё же не стоит допускать пригорания молока. Цифровой или аналоговый термометр с металлическим щупом и диапазоном от -18°C до 104°C будет незаменим, когда начнут готовить сыры, которые необходимо поддерживать при определённых температурах на протяжении всего процесса.

Если процесс приготовления сыра понравится, можно вскоре добавить в коллекцию такие инструменты, как формы, коврики, поддоны для сбора капель, грузы и прессы. Для первых попыток приготовления формованных и прессованных сыров, таких как вариация фермерского сыра панир, разделочная доска, тарелка и сковорода, утяжелённая парой банок с фасолью, могут оказаться всем необходимым.

Несколько замечаний: Как и при любой ферментации, ингредиенты должны быть свежими, а инструменты и рабочая зона — чистыми. Следует отметить, что приготовление сыра требует терпения, как и выпечка или другие кулинарные техники. В данном случае сыроделие заключается в медленном нагревании молока, ожидании разделения сгустков и сыворотки, затем снова ожидании стекания сгустков — но время активной работы минимально, и процесс будет происходить быстрее по мере освоения техники и разработки оптимальной установки для кухни.

Рецепт фермерского сыра

Готовы приготовить сыр? В статье рекомендуется рецепт фермерского сыра для первого домашнего сыра. Популярный во всём мире, фермерский сыр можно быстро приготовить из нескольких основных ингредиентов, которые, вероятно, уже есть на кухне. Для выполнения этого рецепта не требуется предварительного опыта — но как только будет освоен процесс, его будут готовить часто. Процесс занимает менее 20 минут активной работы, и сыр может быть готов к употреблению всего за час.

Полный рецепт фермерского сыра С ФОТОГРАФИЯМИ можно найти на странице рецепта здесь. 

Ингредиенты:

1. 3,8 литра цельного молока
2. 120 мл яблочного уксуса (5% кислотности)
3. 5 мл сырной соли или хлопьевидной кошерной соли по вкусу

Инструкция:

1. Влейте молоко в большую кастрюлю с толстым дном.
2. Нагрейте молоко на среднем огне, периодически помешивая, пока температура не достигнет 85°C–88°C. (Кулинарный термометр здесь пригодится.)
3. Снимите кастрюлю с огня. Медленно влейте уксус в молоко, хорошо перемешайте, затем накройте кастрюлю. Оставьте на 15 минут, пока сгустки и сыворотка не разделятся.
4. Проверьте чёткость разделения. Если сыворотка выглядит мутной, добавьте ещё 1–2 столовые ложки уксуса и оставьте ещё на 5 минут.
5. Установите дуршлаг над большой миской или кастрюлей и выстелите его одним слоем муслина. Медленно половником перелейте сначала сыворотку, а затем сгустки в муслин так, чтобы большая часть сыворотки стекала до того, как сгустки попадут в дуршлаг. Дайте сгусткам стечь в течение 5–10 минут, пока большая часть сыворотки не стечёт в миску; сыворотку можно оставить для другого использования.
6. Посыпьте сгустки сырной солью, затем аккуратно перемешайте. Завяжите два противоположных угла муслина в узел, затем привяжите другие два угла к ручке деревянной ложки или другой опоре, чтобы он мог висеть над кастрюлей для стекания.
7. Дайте сыру стечь около 30 минут для получения мягкого, намазывающегося сыра и до 2 часов для сухого, рассыпчатого сыра.
8. Извлеките сыр из муслина и храните его в закрытом контейнере в холодильнике до 2 недель.

Ещё раз, пошаговое описание С ФОТОГРАФИЯМИ можно найти на странице рецепта фермерского сыра здесь.

Рецепт сыра рикотта

Почему бы не изучить другие молочные продукты? Вот простой рецепт сыра рикотта, который можно приготовить дома. Он был опубликован в книге «Старый фермерский альманах для детей», так что он достаточно прост даже для детей!

Также из Детского альманаха есть простой рецепт свежего домашнего йогурта всего из двух ингредиентов (невероятно просто!).

Когда будет принято решение перейти к использованию стартовой культуры, рекомендуется попробовать мягкий свежий сыр, такой как фромаж блан или шевр — его козий молочный «кузен». Больше вкусных рецептов сыра можно найти на TwiceasTasty.com. 

Можно сообщить, как прошли эксперименты с сыром!

Джули Лэйнг является писателем и редактором более 25 лет, а также автором книги «Полное руководство по засолке» (Rockridge Press, 2020 года). Джули также ведёт еженедельную кулинарную колонку Twice as Tasty для Flathead Beacon, названную в честь её кулинарного блога, а её статьи и фотографии регулярно появляются на The Spruce Eats, Taste of Home, Kitchn, Health.com и других веб-сайтах.