Ученые разработали метод варки эспрессо с помощью ультразвука без нагрева воды

Австралийские исследователи нашли способ готовить крепкий кофе с помощью звуковых волн. Новая технология позволяет отказаться от кипячения и высокого давления, сокращая энергопотребление на 75% и полностью сохраняя привычный вкус напитка.

Как работает ультразвуковая экстракция

Специалисты из Университета Нового Южного Уэльса создали систему, в которой комнатная температура воды компенсируется воздействием высокочастотного звука. Традиционный эспрессо требует сильного нагрева и давления, что делает процесс энергозатратным. Ультразвуковой метод решает эту проблему.

В основе технологии лежит явление акустической кавитации. Ультразвуковой излучатель заставляет фильтр-корзину с молотыми зернами и водой интенсивно вибрировать. В жидкости образуются и мгновенно спадаются микроскопические пузырьки. При их схлопывании возникают микроструи, которые разрушают структуру кофейных частиц, ускоряя высвобождение масел, ароматических веществ и кофеина.

Оптимальные параметры и вкус напитка

По словам руководителя исследования Франсиско Трухильо, для достижения идеального вкуса потребовалось точно настроить ключевые параметры:

• Соотношение воды и кофе — для сохранения высокой концентрации напитка;
• Степень помола — более мелкий помол ускоряет извлечение вкусоароматических соединений;
• Время воздействия — оптимальный баланс вкуса достигается за период от двух с половиной до трех минут.

Примечательно, что ультразвук позволяет готовить не только эспрессо, но и аналог холодного кофе (колд-брю). Если классический метод требует настаивания в течение 12–24 часов, то новая технология справляется с задачей всего за три минуты.

Результаты слепого тестирования

Чтобы проверить вкусовые качества готового напитка, авторы работы провели слепой эксперимент среди 100 добровольцев, регулярно пьющих кофе. Участникам предложили оценить четыре образца, охлажденных до одинаковой температуры: традиционный эспрессо, ультразвуковой эспрессо, обычный фильтр-кофе и фильтр-кофе, приготовленный с помощью ультразвука.

Дегустаторы оценивали напитки по девятибалльной шкале, обращая внимание на аромат, вкус, горечь и общее впечатление. Результаты тестирования показали:

• Респонденты не смогли отличить ультразвуковой эспрессо от классического, приготовленного под давлением горячей воды;
• В категории фильтр-кофе большинство участников отдали предпочтение ультразвуковому варианту, отметив его более мягкий вкус и меньшую горечь по сравнению с традиционным способом заваривания.

Коммерческие перспективы технологии

Разработчики уверены, что технология будет востребована в промышленном производстве, например, при создании готовых баночных кофейных напитков или концентратов. Экономия энергии в 75% на крупных предприятиях обеспечит значительное снижение себестоимости продукции. В перспективе ультразвуковые системы могут появиться и в бытовых кофемашинах.

Результаты исследования опубликованы в научном издании Journal of Food Engineering.