3 типа соевого соуса и их использование

Соевый соус — ароматная приправа, изготовленная в основном из четырех ингредиентов: соевые бобы, пшеница, соль и вода. Существует много видов соевого соуса, но наиболее распространенными являются светлый, темный и густой.

Именно их большинство китайцев и тайваньцев используют на кухне. Японский соевый соус и тамари — похожие, но не идентичные продукты.

Как производится

Несмотря на то, что с помощью химического процесса можно быстро приготовить недорогой соевый соус, настоящий продукт готовится, выдерживается и обрабатывается в течение нескольких месяцев.

Соевые бобы, пшеницу и воду смешивают в виде пюре. Затем они в течение нескольких дней выдерживаются с грибком Aspergillus для размножения плесени коджи.

Полученный кодзой сёю смешивают с рассолом и выдерживают в течение нескольких месяцев. После достаточной выдержки сёю кодзи отжимается, в результате получается сырой соевый соус, который потом обрабатывается для корректировки цвета, вкуса и аромата.

Правильный соус помогает почувствовать все грани вкуса роллов и суши. Онлайн-ресторан Суши и лапша в Одессе предлагает только блюда из качественных проверенных продуктов. Наши клиенты получают бонусы за КАЖДЫЙ заказ — их можно потратить на следующие заказы.

Виды и их применение

Приготовление светлых, темных и густых соевых соусов основано на одном рецепте. Дополнительная обработка дает различные вкусы и консистенции.

Легкий (生 抽)

Когда вы видите китайский рецепт, в котором необходимо использовать соевый соус, это означает имеется ввиду «легкий» вариант.

Легкий соус на вкус соленый, и он жидкий, светло-красновато-коричневого цвета и непрозрачный (это не то же самое, что соус с пониженным содержанием соли или другие продукты, на которых также могут быть надписи, такие как “легкий” или «лайт»). Именно такой соус используется, чтобы приготовить вкусные суши и роллы.

Китайцы и тайваньцы обычно используют легкий вариант для маринования ингредиентов, а также для заправок и жареной пищи или для усиления аромата любого блюда.

Он может быть очень насыщенным и соленым сам по себе, но добавление небольшого количества темного соевого соуса может привести к красивому цвету и идеальному вкусу.

Темный (老抽)

Темный соевый соус выдерживается дольше легкого и часто смешивается с патокой или карамелью и небольшим количеством кукурузного крахмала. Текстура более густая, на вкус он менее соленый, но более сладкий.

Китайцы и тайваньцы обычно используют темный соевый соус для приготовления свинины или тушеной рыбы. Он придает блюду красивый карамельный цвет и придает немного сладости.

При его использовании нужно быть осторожным и не переусердствовать — большое количество приправы может покрасить блюдо в неприглядный темно-коричневый цвет.

Густой (醬油 膏)

Густой соевый соус готовится с сахаром и добавлением большого количества пшеницы на этапе ферментации, а иногда и с загустителем — крахмалом. На вкус он сладкий и обычно используется в жареных блюдах. Тайваньцы используют его в рагу и тушеной свинине. Заменой может стать более распространенный устричный соус.

Далее на видео вы можете ознакомиться с обзором соевых соусов.